釀造過程

釀造過程

葡萄收成季節(vintage)通常始於 9月中旬,全由人手操作。 許多頂級砵酒莊至今仍沿用傳統方法釀造砵酒,它們會把葡萄放置在稱為「lagares」的花崗岩 貯水池中,然後用腳踩踏。 第一階段的踩踏是要壓碎葡萄,令汁液釋放出來,並開始發酵。 發酵是葡萄汁變成酒的過程。酵母是一種微生物,可把葡萄汁中的糖分變成酒精。在發酵過程 中,葡萄皮會在酒中釋放有香味的化合物、天然色素及丹寧。 一旦葡萄被壓碎,第二階段的踩踏可令葡萄皮與正在發酵的酒保持接觸,從而提煉出所需的味 道、顏色和丹寧。一些莊園已由機械技術取代或補充踩踏程序。 當汁液中有一半天然糖份變成酒精時,踩踏就會停止,而葡萄酒會由「lagar」轉移至大橡木 桶。此時就要在酒內加入中性的葡萄烈酒(年輕白蘭地)。大多數砵酒的比例是每450公升葡萄 酒加入100公升葡萄烈酒,這個過程名為「加烈」,目的是提高葡萄酒的酒精含量和停止發酵。 由於「加烈」在汁液內的糖份未全部變成酒精之前已進行,因此大部份的葡萄天然甜味仍保留 在酒內。這就是為什麼砵酒比大部份葡萄酒甜和略為濃烈的原因。 葡萄酒加烈後,會放在杜羅河谷的「quinta」(莊園)中幾個月。到春天來臨時,葡萄酒會被 送到Vila Nova de Gaia的「 砵酒地窖」(倉庫)進行陳化、混合和裝瓶。 砵酒可在木桶(通常是橡木)或瓶內陳化。與沒有加烈的葡萄酒不同的是,砵酒可在木桶內經 過很長的時間才成熟,在某些情況下甚至可超過一個世紀。某些風格的砵酒,如Vintage Port, 也可在瓶中幾十年才陳化。 通過不同的陳化方式和陳化時間,可創作出許多不同風格的砵酒,而每種也有其特性。可以 說,砵酒比其他葡萄酒有更多元的風格和味道

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